Fui nuevamente a la cata de empanadas del Círculo de Cronistas Gastronómicos para definir la mejor de Santiago. Esta vez se evaluaron cerca de 70 empanadas distribuidas en tres mesas de 4 personas. Los catadores no eligen por «gusto personal», sino por técnica, producto y tradición: el grosor y punto de la masa, el equilibrio de los condimentos en el pino, la carne picada y la presencia de los ingredientes correctos. Y ahí va el primer gran error de varios: la empanada de pino lleva aceituna negra, jamás sevillana. Algunas ya parecían pizza con tanto menjunje que les inventan.

Lo que vi este sábado me dejó preocupada. De las casi 70 empanadas que pasaron por las mesas, el panorama daba pena: vi masas pálidas o derechamente crudas, o al contrario, muchas masas quemadas, un exceso de aire para disimular el tamaño, rellenos miserables y carnes con evidente sabor a raspado de fondo de olla. También unos dobleces de empanada frita y no de horno.

Mi conclusión: la empanada tradicional de pino perdió su calidad y disparó su precio.

Yo creo que esto es el reflejo perfecto del Chile actual. Veo una desesperación por abaratar procesos, recortar ingredientes y acortar tiempos para cobrar un poco más y «no perder» margen. Yo entiendo cómo funciona la economía y la presión de los costos, pero pregunto en serio: ¿vale la pena comernos algo mediocre? Una cosa es comprar un producto industrial y sin corazón solo para calmar el hambre al paso, pero destruir un ícono del mes que todos esperan me parece inaceptable.

Siento que hay una pérdida del oficio. Hay recetas mal adaptadas, cocinas sin inducción sobre nuestra tradición gastronómica y locales ajustando el sabor a lo que salga más barato. Mi postura aquí es al choque: si le vas a cambiar la base, no la llames «empanada de pino». Déjala con otro nombre.

Esto no es solo un ajuste de mercado, es un abandono cultural. Despues de haber estado en 4 concursos y ver como ha ido bajando el nivel, me cuestiono lo siguiente: ¿Será que nos hace falta enseñar cómo se hace la verdadera receta? ¿Dejamos de valorar nuestras tradiciones?

Abro el debate: ¿Creen que se debe hacer más ruido y concursos para alertar lo que de verdad está pasando con nuestra gastronomía?

Sobre este mismo fenómeno de la pérdida de identidad escribí hace poco en mi columna «Los Bares de Barrio» para la Revista Modo de Vida, acá el link para que lo puedan leer.

Les dejo también algunas fotos que registré para esta versión del concurso que ya lleva 23 años realizandose.