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En un mercado donde la oferta crece y los consumidores buscan calidad, sostenibilidad y autenticidad, aprender a identificar un chocolate excepcional implica mirar mucho más allá del porcentaje de cacao y comprender el origen del grano, su tipo y el cuidado en cada etapa de producción.

¿Es suficiente que una tableta indique un alto porcentaje de cacao para asegurar que estamos frente a un chocolate de verdadera calidad? En un contexto en el que los consumidores demandan cada vez más transparencia, trazabilidad y responsabilidad, esta pregunta se vuelve crucial, ya que no basta con fijarse en un número; es necesario considerar todo el recorrido del grano, desde su origen y variedad hasta los procesos que definen su aroma, textura y sabor, así como su impacto en la salud de quien lo consume y en el equilibrio del ecosistema donde se produce.

Santiago Peralta, fundador de Paccari, marca ecuatoriana de chocolate orgánico reconocida internacionalmente por su enfoque sostenible e innovador, afirma que “el primer error que cometen muchos consumidores es fijarse únicamente en el porcentaje de cacao. Aunque un chocolate oscuro conserva polifenoles y grasas saludables, esto no garantiza que el producto sea auténticamente bueno ni que tenga un perfil sensorial completo”. Para el ejecutivo, comprender la diferencia entre cacao fino y convencional resulta fundamental, ya que mientras el primero ofrece aromas más complejos y notas distintivas que reflejan su origen y un cultivo responsable, el segundo tiende a ser más uniforme, con menos matices y con menor historia detrás de cada grano.

Por otro lado, el lugar donde se cultiva el cacao influye directamente en los sabores y aromas que se liberan al degustarlo, y elegir granos provenientes de sistemas de cultivo sostenibles asegura no solo un chocolate de mayor calidad, sino también un impacto positivo sobre el ecosistema y las comunidades locales. “Conocer la región y las prácticas agrícolas permite al consumidor diferenciar chocolates que reflejan características únicas de cada terroir y que entregan perfiles de sabor más ricos y variados”, explica Peralta, resaltando cómo la procedencia del grano se traduce en una experiencia sensorial única.

Criterios y procesos definidos

El proceso de transformación del cacao -secado, tostado y conchado- completa la ecuación de calidad, porque cada etapa influye en la textura, el aroma y el sabor final del producto. Chocolates elaborados con tostados suaves conservan su bouquet natural, mientras que un conchado prolongado y cuidadoso garantiza que el chocolate se funda de manera uniforme en la boca, liberando notas equilibradas y complejas sin interrupciones.

“En Paccari priorizamos procedimientos sofisticados que preservan los aromas originales y permiten que cada variedad despliegue sus matices más auténticos”, añade Peralta. La textura ofrece también señales importantes, ya que un chocolate premium debe presentar un color marrón profundo, uniforme y brillante, no derretirse de inmediato al contacto con las manos y, al partirlo, producir un “crack” limpio, evidencia de proporciones precisas de cacao y manteca y de un proceso de elaboración meticuloso.

Finalmente, el sabor es el criterio definitivo para evaluar la excelencia del producto, y un chocolate de alta calidad libera notas equilibradas y persistentes que pueden abarcar desde matices florales y frutales hasta toques cítricos o especiados, dependiendo de la variedad del grano y del cuidado aplicado en cada etapa de producción. En Paccari, la experiencia sensorial se amplía con más de 50 variedades, que permiten explorar toda la riqueza del cacao ecuatoriano, desde la delicadeza de la Rosa Andina hasta la intensidad vibrante del chocolate con Lima.

“La invitación, por tanto, es a disfrutar del chocolate con conocimiento y responsabilidad, valorando no solo su sabor, sino también su origen y la ética detrás de cada tableta, porque elegir un alimento de alta calidad es también respaldar un futuro más justo y sostenible”, concluye Peralta, subrayando la estrecha relación entre placer, cuidado ambiental y consumo informado que define la experiencia del chocolate en 2026.